プライム?チョイス? 米国牛の知識

お肉の知識

こんにちは!焼肉プランナーです。

お肉には「A5」「A4」のように、格付けがされていることは、仕組みの中身は知らないものの、なんとなくご存じの方も多いと思います。

実は、これは国産牛や和牛だけの基準であり、アメリカ産牛肉には似ているようで違った格付けがされています。

本記事では、アメリカ産牛肉の格付け制度について説明いたします。

国産牛の格付け記事はコチラ

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アメリカ産 プライムが最高品質

米国産牛肉も、日本の国産牛同様に、

「歩留まり等級」「肉質等級」の2つの観点からランク付けがされています。

日本では、歩留まりをアルファベット、肉質を数字で評価し、2つの評価を併せて「この肉はA5」と表記されます。※歩留まりとは、全体の重量から、骨やスジなどを除いた後に食せる部分の割合の高さ。

対して、米国産牛肉は、それぞれの評価を合わせることはせず、別々で表記をします。

まずは味に大きく関わる肉質等級ですが、

赤身の中に散らばる脂肪の割合(マーブリング=霜降り加減)と、成熟度(若い方が柔らかい)の2点から肉質を導き出し、

上級 Prime(プライム)

↑  Choice(チョイス)

↓  Select(セレクト)

下級 Standard(スタンダード)

に分けられます。

スタンダード以下にも、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーとありますが、正肉としては市場に出回りにくい、出産を経験したメス牛だけが受ける評価ですので、目にすることは無いと思います。

一般的には、プライムが一番美味しくて、その次にチョイス。ぐらいで十分でしょう。

パッキングされるブロック肉には、このマークがプリントされています。

歩留まり等級は、リブロースの断面を基準にして、

脂肪の厚さや、赤身の面積、体重などから、計算式に当てはめ、1~5段階に分けられます。

1が最も効率良く可食でき、5が最も過食部分が少なくなります。(日本と逆でややこしい)

パッキングされるブロック肉には、このマークがプリントされています。

先ほども述べましたが、日本では、アルファベットと数字が一緒にされて最終評価をされるのに対し、アメリカ産はそれぞれの評価が、別々でマーキングされています。

USビーフ(アメリカ産牛肉)ご購入の際は、こちらの記載を基準に選んでみるのが良いと思います。

米国牛と国産牛の違い 機器による格付け

日本の格付けは、人が見た目で判断しているのに対し、

アメリカでは、人の判断に加えて機器での測定も行われています。

機器の精度は、肉質に関しても歩留まりに関しても、

今まで人が下してきた評価に沿った結果を導き出せるそうで、ほとんど誤差なく精度が高いとのこと。

え、じゃあ最初から機械がやったらええやん!!

と思いましたが、何かしら理由はあるのでしょう。笑

また、国産牛や和牛の霜降りレベルに、アメリカ産が到底及ばないのは、月齢や育て方の概念が原因だと思います。

先にも述べた通り、アメリカ産は若い肉牛の方が、筋肉が柔らかいためランクが高くなるのに対し、日本ではじっくりと太らせて、脂肪分を含ませて柔らかくする方が格付けが高くなります。

世間一般のイメージとして、日本のは良くて、海外のは粗悪といった偏見で見られがちですが、用途や好みによって、食べ分けるのが最適解かと思います。

私は、バーベキューではアメリカ産の方が好きです。あんまりBBQでは、座りながら丁寧に焼いたり、一切れ一切れ小さくして、塩とかワサビで堪能してるヒマがありませんから。(焼く係確定)

落ち着いて食べられる焼肉屋では、やっぱり和牛をじっくり丁寧に焼き上げるのが、焼き係として醍醐味だったりしますが、笑  それでもA5サーロイン程まで行くと脂が多すぎるため、焼肉には不向きだったりします。

沖縄でステーキを食べる際は、その好みがお店選びで重要だったりしますので、下記リンクも参考になるかと思います。

沖縄ステーキは2種類ある!

なんでもかんでも、高いやつを焼けば美味しいとは思わないように気を付けましょう!

アメリカ産牛肉 まとめ

それでは、まとめです。

  • アメリカ産牛肉は、プライム > チョイス > セレクト の順で肉質が良い
  • 肉質と歩留まりは分けてマーキングされる。日本はまとめて評価。
  • アメリカ産と国産では、良い肉の概念が違う。用途に合わせて選ぼう!

以上です。最後まで読んで頂き有難う御座います。

それでは良い焼肉ライフを!焼肉プランナーでした。

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