カルビとは?ロースとは?あなたは答えられる?

お肉の知識

こんにちは!焼肉プランナーです。

いきなりですが、みなさんに質問です。

「カルビは好きですか?」

いろんな返答が考えられますが、この質問に対する正しい回答は、たった一つ。

「その店によります。」

めんどくさいと思った方、すみません。笑

しかし残念ながら、この回答は正しいのです。

本記事は焼肉の定番であり、最も奥深いメニューでもある「カルビ」について解説致します。

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カルビとは 部位の名前ではない

驚く方もいるかもしれませんが、カルビという部位は存在しません。

なぜなら「カルビ」というのは、ただの商品名であり、ショートプレートやショートリブ、三角バラやササバラなど、あらゆる部位の肉がカルビに使われているから。

牛肉は細かく分割すると、ホルモンを除いても50種類以上の部位がありますが、その中に「カルビ」という部位は存在しないのです。

また、「ロース」は、肩ロースやリブロースといった、ロースという名前の付く部位はあるため、ある程度は絞られているのですが、それらも分解すると、ザブトンやリブ芯、リブマキなど細分化することが出来るため、ロースも同様に曖昧な商品名であると言えます。

例えば、「お茶」というメニューがあったとします。

それほど注文するのに抵抗はないと思いますが、「ウーロン茶」が届くのか、「緑茶」が届くのか、はたまた「ほうじ茶」が届くのかわかりません

それと同じで、ひと口にカルビ、ロースと言えども多くの種類があるため、それぞれの部位によって全く味わいが違い、どの部位を商品として使うかはお店の自由。

これは決して悪いことではなく、お店の個性を出せるポイントと言えます。

注文数はタンに次ぐ人気メニューでもありますので、カルビとロースは、私個人としては初めて行った焼肉屋さんでは、絶対に注文して頂きたいと思っています。

部位の名前がわかっても、一体どこの部分なの?どんな味の特徴があるの?

という方は、焼肉プランナーの部位表を参考にして頂くと、味の特徴などもわかります。

牛肉部位表

冒頭で申し上げたお話に戻りますが、

「カルビは好きですか?」という質問は、非常にボヤっとした質問ということになり、

「その店によります。」という回答も理由出来るわけですが、

ただ、その返答は確実に面倒くさい奴だと思われてしまうので、気を付けてくださいね!

カルビに使われる部位

では、いったいどんな部位がカルビとして使われているのでしょうか。

完全にお店の自由とは言え、一般的には肋骨周りのバラ肉をカルビとして扱うことが多いです。

ロースも同様に商品名と言いましたが、ある程度お店が意識していることは、

  • カルビは:脂のこってり乗っている、アバラ及び、お腹周辺のお肉。
  • ロースは:赤身が多め、またはあっさりめのサシが入った、背中及び、モモ周辺のお肉。

と分けられています。

特にカルビは、一般的にコレが多いです…というのも難しいほど、お店によって違いますが、肩バラ(マエバラ)、ナカバラ、ソトバラから使われることが多いです。

また、それぞれのバラもさらに細分化されますが、カルビとして美味しく、脂の甘みがあり柔らかい部位はある程度絞られます。

肩バラに含まれる「三角バラ(チャックリブ)」は、カルビの王道中の王道。

サシが入りやすく、和牛であれば、白寄りのピンクになるまで、派手な見た目になります。

ナカバラにも、三角バラに似たような「ヘッドバラ(ボンレスショートリブ)」という部位があり、こちらは米国産であっても、見た目がピンク色で美しいため、並カルビとして出てくることはほとんどありません。

また、ナカバラにはもう一つ、肉を語る上で外せない部位があり、それが「カイノミ」です。

見た目は赤く、脂がしつこくない、柔らかくて肉の味が濃いカルビになります。あまり聞きなじみもない部位かもしれませんが、お肉好きの方なら絶対に知っている圧倒的人気のカルビ材ですね。

ソトバラには、「ササバラ(フランク)」という部位があり、こちらも赤身でありながらも、柔らかくてあっさりしたカルビ。個人的には、このササバラが一番好きですが、輸入牛になると特段硬くなってしまうので、和牛を扱うお店でないと美味しいササバラは食べられませんね。

これらの部位を、日ごとに分けて使う店もあれば、ある程度他の部位の肉と混ぜてカルビとして売るお店もあったりと、カルビにはかなりお店の個性が出るため、焼肉屋に行った際は、絶対に「カルビ」を頼んで頂き、日々の変化や自分の好みを見つけてほしいと思います。

ロースに使われる部位

対して、ロースは背中周辺の

肩ロース、リブロース、ロイン(サーロイン)のことを指します。

一般的には、カルビよりも赤身の認識があるかもしれませんが、肩ロースの最高部位である「ザブトン(チャックフラップ)」リブロースの真ん中にあたる「リブ芯(リブアイ)」や、リブロースの更に後方「サーロイン」は、上質なカルビに匹敵するほど脂がキメ細かく乗っているため、必ずしもカルビよりも赤身なわけではありません。

しかし、リブロースやサーロインは、すき焼きやステーキにも需要が高く、非常に高価な部位のため、並ロースとして出てくることはほとんどありません。

必然的に、並ロースは上記の高級部位以外を使用することで、霜降りではなく赤身寄りなお肉が利用されることになり、一般的にロースは赤身と言われているのです。

簡単に言うと、並ロースはカルビより赤身。上ロースは、カルビに匹敵する霜降り。

じゃあ、カルビでいいじゃん!と思うかもしれませんが、カルビは先にも述べたように、何を使用するかで大幅に質が変わるため、リブロースかサーロインを使用する上ロースは、品質が安定していると言えるのです。

ちなみに、カルビとロースに並ぶ定番商品「ハラミ」は、

横隔膜単体のことを指し、それ以外に使える部位がないため、曖昧な部位ではありません。

ハラミの質の違いは、お店の腕云々よりも、取り扱う牛そのものでほぼ決まると認識しておきましょう。

カルビとは、ロースとは? まとめ

それでは、まとめです!

  • カルビ、ロースは部位名ではなく商品名。
  • カルビは脂の乗ったアバラ及び、お腹周辺のお肉。肩バラ、中バラ、外バラなど。
  • ロースは背中のお肉。一般的には赤身であり、リブロースやサーロインといった上物は霜降り。

以上です。

最後まで読んで頂き、有難う御座います。焼肉プランナーでした!

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