ジビエとは? お肉の知識

お肉の知識

最近耳にすることの多くなった、ジビエ肉。

ですが、まだ食べたことのない方も十分に多く、

  • 鹿の肉だっけ?
  • なんとなくわかるけど、説明はできない。
  • とにかく美味しいのかどうか知りたい。

など、疑問に抱くこともあるのではないでしょうか。

本記事では、話題のジビエについてご説明しております。

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ジビエとは何か

結論から申し上げますと、野生の鳥獣全般を指します。鳥獣とはその名の通り、鳥や獣です。

鹿はもちろん、猪、野ウサギやキジといった、野生のものを狩猟して得られた場合はジビエ肉となります。逆に、養殖された猪がいるとしたならば、それはジビエではありません。

発祥や語源はフランスで、元々は山などの広大な土地を持った貴族たちが、自らの土地で狩猟を楽しむようになり、それが高級食材として利用されたことが始まりと言われています。

貴族であれば、豚や羊などの養殖肉がいつでも食べられるにも関わらず、狩猟するんですね。と思いましたが、現代でも、経済的に豊かな方でも、趣味として自家栽培とかはしますからね。時代は回るものです。

つまり、ジビエとは、野生の鳥獣を狩猟して得た、天然のお肉全般のことを指すと覚えておきましょう。

日本のジビエの旬 

ジビエ肉にも旬があるのはご存じでしょうか?

なんとなく冬ぐらいになったら、期間限定メニューとかでお店で見る機会が増えるイメージでしたが、私はてっきり、鳥獣たちが冬の寒さに向けて栄養を蓄えるから旬なのだと思っていました。

日本では狩猟解禁期間というのが設定されており、その日程が11月15日~2月15日。

この狩猟解禁期間は、栄養を蓄えるしどうせならこの期間に…というよりは、木々や葉っぱが枯れ、森の見通しがよくなるから、狩りやすく誤射も発生しにくいというのが本来の理由です。

新鮮なジビエを楽しむのであれば、冬が最もオススメです!

また、日本でジビエが親しまれ始めたのは最近ですが、もちろん狩猟ですので、昔から根付いている文化であるのは世界共通です。

ですが、日本では江戸時代初期、生類憐みの令により、野生の生き物を狩猟することは禁止されておりました。非常に困り果てる上、死活問題でもありますので、人々はこっそりと野生鳥獣を狩って市場に流通させていたのだそう。

それを部外者にバレないようにするために生まれた言葉が、かしわやサクラなどの隠語です。

一覧にしますと

鶏肉(かしわ):色が白いお肉のため、柏の白い花に例えた。

馬肉(さくら):酸化すると鮮やかな赤色に変化することから、桜に例えた。

猪肉(ボタン):やや濃い赤色のお肉であったことから、ボタンの花に例えた。

鹿肉(もみじ):花札の絵柄に、鹿と紅葉が描かれているから。

個人的には鹿のお肉も、もう少しシリーズに沿って頂きたかったです。

ジビエの味は?

歴史も深く、高級肉として食されるジビエではありますが、皆さんのイメージとしては、少しニオイが強く癖のあるイメージだと思います。

実は、お肉自体に癖のあるニオイはありません。

肥育された牛肉や豚肉は、衛生管理が施された、と殺場で血抜き処理や、その後の加工をされますが、ジビエであるが故、どうしても山の中で死を迎えざるを得ず、そのため狩猟の時の傷口から雑菌が入ったり、加工場までの運搬の時間などで、血液中で雑菌が繁殖し、殺菌調理後もややニオイが残る原因を作ってしまうわけです。

しかしながら、時代が進むにつれて、ジビエを加工する団体や工場の整備も行き届き始め、最近のジビエ肉には特に癖の強いものが少なく、食べやすくなっているのは事実としてありますので、特に新鮮である冬の期間こそ、おススメというわけですね。

ただし、必ず良く焼いて食べるようにして下さい。

どんなに加工技術が進化を遂げているとは言え、自然で発生する病原体などを管理することは不可能であるため、全てのお店で注意喚起されています。

牛肉のステーキの感覚で、ミディアムで楽しむといった危険な行為はご注意ください。

ジビエ肉 まとめ

それでは、まとめです。

  • ジビエとは、野生鳥獣のお肉全般。代表的なのは鹿と猪。
  • 冬のうちの新鮮なジビエは、癖が少なく食べやすい。
  • 必ず十分に加熱すること。

以上です。他にも、

シャトーブリアンとは? お肉の知識

国産牛と和牛の違い

など、お肉に関するよくある疑問にお答えした記事も用意しておりますので、是非ご覧頂けると幸いです。それでは良き、焼肉ライフを!焼肉プランナーでした。

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