焼肉歴13年、焼肉プランナーです。
焼肉屋やスーパーでお肉を買う際に、
- カルビとロースの違い
- すき焼き用としゃぶしゃぶ用の違い
- 和牛と国産牛の違い
など、似ているようで違っていたり、違うのはわかるけど何が違うのか説明は出来ない…
みたいな場面に遭遇することって、たくさんあると思います。
「教えて！焼肉プランナー！」では、それぞれ深く解説している記事もありますが、今回は超簡単に、いろんな○○と△△の違いシリーズを説明していく、まとめ記事となります。
今日から、軽めの焼肉奉行マウントは取れるようになります！笑
では楽しんで学んで行きましょう！
【カルビとロース】の違い
【カルビ】
アバラ及び、お腹周辺のお肉の総称。範囲はかなり広いが、脂が乗っている部位が使われることが多い。中間クラスの部位がほとんどであるため、ステーキ店などではほとんど使用されない。
例）三角バラ、カイノミ、ショートリブ、ショートプレート、ゲタ
【ロース】
本来は、肩ロース、リブロース、サーロインの3種類しかないが、肩から背中、モモに及ぶ範囲のお肉の総称を指すことが多い。あっさりした印象を持つ方もいるが、正真正銘のロースである「リブロース」は、あらゆる部位の中でも霜降り度が強く高級。
例）ザブトン、リブマキ、リブ芯、リブキャップ
詳細は以下記事
【カルビとバラ】の違い
【カルビ】
厳密には、カルビは部位の名称ではなく商品名。
アバラやお腹周辺のお肉が常識であるが、例えモモ肉を「特製カルビ」などと販売しても、嘘にはならない。
【バラ】
肩バラ、中バラ、外バラのことを指す部位名。
肩バラには、ブリスケ、肩バラハラミ、三角バラが含まれる。
中バラは、ヘッドバラ、カイノミが含まれる。
外バラは、タテバラ、ウチハラミ、ササバラが含まれる。
まとめると、カルビの方が範囲が広く、バラはもう少し具体的な範囲。
【ロースとヒレ】の違い
【ロース】
肩ロース、リブロース、サーロインを指すが、腰に位置するヒレも、その範囲に含まれる場合もある。
【ヒレ】
腰の一部分である部位。ロースよりも定義が狭い。
ちなみに最高級ロースであるサーロインと、ヒレは骨を挟んで繋がっており、2つを繋げたままステーキ上にカットしたものを「Tボーン」と呼ぶ。
ロース（サーロイン）を牛肉の王様。ヒレを牛肉の女王と称したりもする。
疑問に思う時点でツウ【ハラミとサガリ】の違い
【ハラミ】
横隔膜の部分で、アウトサイドスカートとも言う。
サガリを囲い込むように2本存在する。脂は多め。
【サガリ】
横隔膜の中心部分で、ハンギングテンダーとも言う。
ハラミよりも脂は少なめ。
どちらも赤身肉に見えるが、内臓肉であるホルモンの仲間。
価格帯は前後するほど同等だが、希少性ではサガリ、需要ではハラミに軍配が上がる。
【ホルモンとてっちゃん】の違い
【ホルモン】
内臓肉の総称だが、小腸単体を指すこともある。
小腸は脂が最も多く付くホルモン。脂を中に閉じ込めた状態で提供されるホルモンは、マルチョウとも言う。
【てっちゃん】
シマシマ模様が特徴の、牛肉の大腸。
小腸（ホルモン）と比べて、皮目が多く、同じ牛であれば脂は少なくなる。
同じ品種、同じランクの牛という条件であれば、てっちゃんの方が、脂は少ないと覚えておこう。
詳細は以下記事
【リブロースと肩ロース】の違い
【肩ロース】
背中側の肩。かなり大きな部位の集合体。
すき焼きやしゃぶしゃぶでは、脂・赤身・歯ごたえの丁度良いバランスを保てるが、焼肉サイズの厚みになると硬く感じることもある。リーズナブルなお肉。
【リブロース】
肩ロースの延長線上にあり、背中側に寄る。
すき焼きやしゃぶしゃぶでは、とろけるような感覚を味わえる。ステーキサイズの厚みでも柔らかい、高級なロース肉。
肩ロース＜リブロース である。
【ヒレとシャトーブリアン】の違い
【ヒレ】
腰に位置する、細長い部位。
牛肉全ての部位の中で、最高級であり、精肉店・焼肉屋・ステーキ店・ホテルなど幅広い需要がある。
【シャトーブリアン】
細長い形状であるヒレを、3分割した時の、真ん中あたりを指す。
まさに牛肉のトップオブトップと言えるが、その3分割の境界線となる目印はないため、切る人次第でシャトーブリアンの範囲は広くも狭くもなる曖昧な定義。
詳細は以下記事
【すき焼き用としゃぶしゃぶ用】の違い
厚さの違いであり、部位は関係ない。
【すき焼き肉】
約1.8ｍｍ～2.5ｍｍ
【しゃぶしゃぶ肉】
約1.5ｍｍ～2.0ｍｍ
すき焼きの本来の作り方は、煮る前に鍋底で焼く工程があるため、ひっついて破れないような厚さを確保する必要がある。
しゃぶしゃぶは、破れる可能性が低く、すぐに火が通った方が食べやすいため、より薄切り。
すき焼きでも、焼かない派の作り方であれば、しゃぶしゃぶ肉を使用しても問題ない。
詳細は以下記事
【和牛と国産牛】の違い
【和牛】
黒毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛、無角和牛の4種類の日本在来種。
流通する9割が黒毛和牛である。あくまでも牛の種類を指す言葉。
例）アメリカで育った黒毛和牛を輸入した場合「アメリカ産黒毛和牛」となる。
【国産牛】
日本で3ヶ月を超える飼育期間、または飼育期間のうちの半分以上が日本である場合は、牛種に問わず国産牛となる。牛の種類ではなく、牛の産地を指す言葉。
例）アメリカで1年飼育、輸入して3ヶ月を日本で飼育した場合「国産牛」となる。
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ただの親子ではない【若鶏と親鳥】の違い
【若鶏】
別名ブロイラー。
食肉生産用に急成長するように品種改良されており、親になるまで育つことが出来ない。
よって、長生きしても若鶏。
【親鳥】
種鶏（しゅけい）と廃鶏（はいけい）の2種類あるが、出回るものはほとんど廃鶏。
廃鶏は、採卵生産用に品種改良されたレイヤーと呼ばれるニワトリのうち、卵を産めない状態まで育った鶏を、親鳥として販売する。
たとえ若くても、若鶏とは呼ばない。
余談だが、採卵用（レイヤー）の卵からは、ヒナは産まれない。
詳細は以下記事
【地鶏と銘柄鶏】の違い
【地鶏】
38種類の日本の在来種、及びそれらを交配させた種類。また、その他に3つの基準があり、それらをクリアしている必要がある。
食肉用や採卵用、またはその両方を担っていることもあり、ブロイラーやレイヤーといった概念が無い。
弾力があり、肉の旨味が凝縮されている。
【銘柄鶏】
団体や地域が、独自に定めた血統と飼育方法によって育てられた質の高いブロイラー。
基本的に全て「若鶏」である。また、地鶏でもない。
価値で比較するなら、銘柄鶏＜地鶏 である。
詳細は以下記事
肉のアレコレ 違いシリーズ
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焼肉プランナーでした！
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