こんにちは！焼肉プランナーです。
同じ焼肉屋でも、個人店とチェーン店では、特徴に違いがあります。
もちろん絶対ではなく、お店によることも事実ですが、
一般的には、仕入れと肉質、価格、メニュー構成、人員とサービス、効率性や営業安定感に違いがありますので、本記事ではその特徴の違いと理由を解説し、あなたの焼肉をより楽しくする情報をお届けします。
こんな方に楽しんで頂ける記事です。
・焼肉に行くつもりだが、お店選びに迷っている
・焼肉屋さん巡りが好き
・とにかく焼肉屋の知識を増やしたい
それでは、焼肉プランニングスタートです。
仕入れと肉質の違い
個人店は、地域のお肉屋さんや卸売り業者から直接仕入れることが多く、和牛や国産牛を多く扱っている業者がほとんどです。
より多くの店舗のニーズに応えるため、スポットで輸入品を扱っていることもありますが、輸入品を仕入れるには多くの中間業者が必要になるため、卸売り業者にとっては、あまり利益率が高くないのですね。
そのため、近くで仕入れられる和牛や国産牛をメインの商材として、管轄内の焼肉屋にお届けしているため、地域で営む個人店は、自ずと質の高いお肉を扱うこととなります。
一方でチェーン店は、お肉屋さんからの直接配送では賄えない地域間の距離と店舗数を持つため、デポという倉庫へ、在庫を一旦集めます。
自社で持つ焼肉チェーンもありますが、各社の在庫をあらゆる温度帯で保存する事業を営む専門業者に委託する方が多く、そのため国産牛でも輸入牛でも、どちらにせよ中間コストがかかるため、大規模に仕入れる場合では、食材自体の価格が低い輸入品を仕入れることも大いに検討できます。
地域密着型のチェーン店は、国産牛も輸入牛もバランスよく扱えるが、全国チェーンに規模が近づくにつれて、輸入牛が多くなっていく傾向にあり、肉質だけで選ぶなら個人店に軍配が上がる。
ですが、質に対しての価格となれば、個人店ごとにも大きな差が出てきますので、次項にて価格について触れて行きます。
価格の違い
一般的には、個人店はチェーン店よりも価格帯が高い場合が多いです。
単純に、個人店の方が良い肉を使っているからと思いますが、理由はそれだけではありません。
お店によって、家賃や人件費が違ったり、肉以外の仕入れ業者の違いなどが影響し、最終的に利益が出るように設定された数字が商品価格になるため、価格の違いを一概に述べることは出来ないからです。
そのため、個人店が比較的高いと言っても、お店ごとにかなりコストパフォーマンスに違いが出るため、そこを見極める力が必要になります。
一方、チェーン店は、大量に仕入れることで、肉以外の価格も安定していたり、お店のコスト関連のデータが取れていることで、適正に数値管理されています。
全店舗のトータルで利益が出ていればいいため、家賃の違いや、店長の能力（原価管理や人件費管理）に関わらず、価格を一定に抑えることが出来ているため、お客様に店のコスパを見定める力はあまり必要ないのですね。
よって、肉の質と価格から判断して、優良店を見極められる方には、個人店がオススメでき、
価格に応じた満足度を保証したい方は、チェーン店が失敗しない選択肢であると言えます。
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メニュー内容や構成の違い
メニューにおいても違いがあります。
個人店は、店内で仕込みを行う商品が多数あり、工程や時間が必要となるため、メニュー数を絞らざるを得ません。
特に、肉以外のサイドメニューに関しては、キムチやサラダ、スープやビビンバなどの、定番のラインナップを揃えきるまでで仕込みは手一杯となります。
また、個人店は同じメニューでも、分量が感覚になっていたり、レシピがあっても詳細でなかったり工程数も多いため、味がブレる要素も多いことは事実。
仕込み済みの食材においても、賞味期限という概念はあまりなく、味見で判断されていたりすることがほとんどであるため、店主や料理人の感覚が基準となります。
一方でチェーン店は、セントラルキッチンやデポを利用して、カット済みのお肉や野菜、冷凍食品なども多く取り揃えており、また業務委託をして作られたオリジナルの調味料（たれやドレッシング）もあるため、スピーディーに仕込み終えることが出来、多くのサイドメニューを用意することが出来ます。
レシピも詳細に統一されており、店舗や店長によって徹底具合は多少違うこともありますが、それでも味のブレ幅は狭いです。
賞味期限においても、誰でも判断出来るよう、予め食材ごとに何日と決められており、言わば味見の必要はほとんどなく、安定して同じ味を提供できる仕組み作りがなされています。
つまり、個人店は、肉質も良く、食材を活かした料理を提供しているが、味のブレ幅は大きく、メニュー数は少ない。
チェーン店は、味は安定しており、メニューの幅も広いが、店内へ来るまでに調理されているものも多いため、保存料などを使っているとも言えますね。
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人員やサービスの違い
サービス面での違いとしては、
個人店は、働く人員がある程度固定されていたり、少数精鋭の体制となっています。
そのため、お客様から見ても顔見知りなスタッフとなったり、スタッフ側から見ても、新規顧客より常連様の来店が多い個人店は、お互いが覚えやすく、接客の距離が近い特徴を持ちます。
アルバイトにしても、堅いマニュアルで縛ることが少ないため、良くも悪くも、本来の素質を活かした接客を行っており、中核の担える人員になると、常連様に合わせた接客も行ってくれます。
オーダーを覚えてくれたり、料理の順番を気にしてくれたり、今日のオススメを教えてくれたりと、行けば行くほど居心地が良くなることが個人店の最大のメリット。
一方でチェーン店は、初期教育からマニュアルに沿って、多くのサービスや作業を習得して行きます。
個人店では比にならないほど、多くの実践や接客回数をこなすため、特に序盤の成長スピードは早く、素質の低いアルバイトでもある程度のレベルまでは持っていけるため、全体的なサービス能力はチェーン店は高い傾向にあります。
しかしながら、教育次第では、攻めの接客よりも守りの接客が尊重されたり、物量が多いことに比例して作業的になってしまったりと、来店回数を重ねても、お客様との距離は縮まりにくいです。
店長や社員でさえも入れ替わりが発生するため、せっかく顔を覚えてもらったり、わがままを聞いてもらっていたりしても、急に対応してもらえなくなったりすることは稀ではありません。
常連様の対応を重視するのであれば、個人店が良く、
スムーズな営業や、当たり障りない接客の方が好みであれば、チェーン店がオススメです。
システムの効率性
最近ではタッチパネルを導入する個人店も多いですが、やはり全体的なシステムはチェーン店が洗練されています。
昔ながらに、手書き伝票で対応するチェーン店は皆無であり、最低でもハンディといった端末で、オーダーに応えます。
しかし個人店では、未だに手書き伝票もあったりと、オーダーミスや数量間違いも少なくないため、正直ある程度のミスは許容する心構えがお客様にも必要です。
チェーン店では、膨大なデータや事例から、オペレーションが確立されているため、人員一人当たりの生産性が高いため人件費も低く、提供スピードや価格に還元されているのですね。
しかしながら、チェーン店では営業がパンクすることも多いです。
個人店では、パンクをする前に来店を止めたりして、提供スピードを保つ策を打ちますが、チェーン店ではそのような売上を下げる対応は、基本的にNGという認識があるため、一概にチェーン店だからいつも早く料理が届くということではありません。
オーダーや会計のシステム、キッチンの機材や、商品作成工程がいくら効率的であると言っても、忙しい時は忙しくなってしまうため、対応のスピードに関しては、個人店もチェーン店も、お店ごとの采配に大きく依存すると言えます。
焼肉屋 個人店とチェーン店の違い まとめ
それでは、まとめです。
【個人店】
- 肉質が良く、こだわりの食材やメニュー、親しい接客などが魅力的。
- デートや少人数で、焼肉自体を楽しむことを目的とする場合にオススメできる。
【チェーン店】
- 一定のサービスが確立された安定感とスムーズな接客、コストパフォーマンスが魅力的。
- 明るい雰囲気の店内が多いため、食事と言う時間を、気の知れた仲間や家族で楽しめる。
もちろん、オーナーや店長、お店によって全く違うこともあるので、大前提として、上記は傾向にあると認識して頂ければと思います。
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あなたの焼肉ライフがより充実するものになれば幸いです。
焼肉プランナーでした！
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