肉の焼き方と、10段階の焼き加減

お肉の知識

こんにちは!

「焼き方は如何なさいますか…?」と聞かれて、

とりあえず「え?…っと、ミディアム」と言ってしまったことはありませんか?

私はあります。笑

今では部位や産地(国産か輸入か)によってリクエストをしていますが、そのコツをみなさんに伝え、より美味しくステーキや焼肉を楽しんでほしいと思います。

本記事は、こんな方にオススメです。

  • レアとミディアムとウェルダン、どれが一番いいの?
  • ステーキや焼肉を美味しく焼きたい
  • レアって危なくないの?

それでは、焼肉プランニング開始です!

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肉の焼き加減 10段階

みなさんが聞きなじみのある焼き加減と言えば、

レア、ミディアム、ウェルダン。の3種類ですね!

実は、そのそれぞれの間にも外にも、焼き方の加減は存在し、細分化すると10種類にも及ぶんですね。

最も焼き加減の浅い方から述べていくと、

ロー      :火を入れていない状態、カツオでいう刺身。
ブルー     :表面だけを焼いた状態、カツオでいう炙り。
ブルーレア   :焼き面が非加熱部を包んでいる状態、カツオでいうタタキ。
レア      :3割ほどを焼いた状態。芯の冷たさはない。
ミディアムレア :生が僅かに残っているが、熱は通り切っている。
ミディアム   :7割を焼いている状態。最も肉汁が溢れる。
ミディアムウェル:何も意識しないとこれぐらいになる。少し硬く感じる。
ウェル     :赤い部分が消え、中心部もきつね色に。
ウェルダン   :9割ほど焼き、肉汁が僅かに残っている。
ベリーウェルダン:完全に中まで焼き切り、パサつきます。

前半のカツオ攻めは謎ですが、このように分かれます。

しかし、細かい所の差ははっきりしないので、代表的な3種類で選べることが多いですね。

代表的な3種類の特徴を述べると、

レアは、肉汁があまり溶けていない、赤身の味とモチモチした柔らかさを堪能できることにあります。

ミディアムは、たんぱく質や脂質が溶けて、まだ中に閉じ込められている状態のため、柔らかくてジューシーに仕上がります。

ウェルダンは、肉汁や赤身の風味が流れ出た状態で、噛み応え重視。

「ウェルダン、いつ使うの?!」

と思う方もいるかもしれませんが、血の味が苦手な人や、脂質を控えてヘルシー志向の方に需要があると言えますね。

肉の焼き加減 使い分け

好みが大前提ではありますが、お肉によって焼き加減を変えることも重要です。

例えば、霜降りが美しい和牛のステーキは、脂身の甘さを味わうことが醍醐味です。

和牛の持つ脂は、融点が低く溶けやすいため、焼き過ぎると旨味のロスが発生してしまうことや、生であるとせっかくのジューシーさを味わえないことにもなりますので、ミディアム一択と言っても過言ではありません。

例外があるとするならば、ヒレやシャトーブリアンといった、和牛でも赤身が多い部位ですね。

結局はどちらに重きを置くかですが、ヒレの赤身の柔らかさを味わいつつ、脂身の甘さも堪能できるため、レアでも美味しく頂けると思います。

逆にサーロインなどの、より脂の多い部位はレアだと脂の塊を食べているように感じると思います。

では、輸入牛の場合はどうでしょうか。

リーズナブルなステーキレストランや、沖縄のステーキ屋さんなどで扱われることが多い輸入牛ですが、こちらはミディアムよりも、レアの方が美味しく頂けると思います。

(沖縄のステーキについて、詳しくはコチラ)沖縄ステーキは2種類ある!

なぜなら、レアであれば、大抵のお肉は柔らかく仕上がるからです。

和牛と比べ、ややパサついたり、焼きあがると硬く感じるアメリカ産などの牛肉は、レアにしておくことで柔らかさを保ちつつ、また脂が元々少ないことも相まって、しつこくないんですね。

昔は焼肉屋で定番であったユッケも、焼いていないため「ロー」に部類されますが、もしもあれが和牛であったら、焼肉を焼く前に食べる料理としては不向きであったため、アメリカ産やオーストラリア産を主流としていました。

要するに、赤身はレア、霜降りはミディアムと覚えておけばOKということです!

レアの危険性

レアはなんとなく、危ないんじゃない?と思っている方も多いと思います。

結論、レバーやホルモンなどの内臓肉以外の牛の生肉は、空気中に触れている表面にのみ危険性があるため、食中毒の心配はほとんどありません。

レアは、表面にはしっかり焼き目を入れているため、ステーキであれば大丈夫ということになりますが、ハンバーグなどのミンチ肉は、一度バラバラになった時点で空気中に触れているため、中心部でも危険性はあります。

先に少し触れましたが、内臓系のホルモンやレバーには、食中毒に関わる菌が潜んでいますので、もちろん周りを焼いたからといって、安全ではありません。

豚や鶏なども、牛肉同様に肉自体に菌が潜んではいませんが、屠畜の際に内臓が触れてしまうため、結果的にホルモンなどに潜む菌が付着して、内部まで繁殖しているリスクが高いために危険です。

ジビエに関しては、

野生のため、危険な菌を拾っている危険性

×

猟銃で撃った時の傷口で空気に触れる

×

肉と内臓が銃弾や傷口を通して触れ合う

||

もうこれはウェルダンで行きましょうって話です。笑

ユッケなどの生肉、またジビエなどについて、詳しく知りたい方はコチラの記事もご覧ください。

ユッケと生レバーの誤解

ジビエとは? お肉の知識

ステーキを美味しく焼く方法

では、ステーキの美味しい焼き方から説明致します。

ステーキは、焼肉よりも分厚く、時間もかかるため難しいです。

1.事前に冷蔵から室温に戻す(中が冷たいなどを避けるため)

2.レアやミディアムの場合は、強火にして鉄板を熱する。

「メイラードを起こす」と言いますが、こうすることで表面だけを薄く焼き上げ、肉汁を逃がさない壁が出来ます。

3.表面に焼き目が出来たら、中火以下にして焦げないように調整。分厚くて火が通るまでに焦げそうになる場合は、火を切って余熱で寝かせる。

4.お好みの焼き加減で止め、焼き終わる直前で味付けをします。

先に味付けをすると、たれや調味料に含まれる塩分が、肉から水分を取り除くため、パサつく原因になります。

意外とたれや塩を先に漬け込んでしまいがちですが、ステーキはNGですね。

焼肉を美味しく焼く方法

ステーキのように鉄板やフライパンなどで、一度焼き上げて完成するのに対して、焼肉はいろんなお肉や食材を繰り返し焼くことが前提にあります。

そのため、焦げの原因となる脂を落とすために、網や穴あきのプレートで焼く必要があるため、ステーキのように表面を焼いて、肉全体をコーティングすることを得意としておりません。

そのため「裏返し回数」に気を使います。

また、部位ごとにも違いがあるため、下記にそれぞれの焼き方を記載しました。

【赤身系】
中火の中心、または強火の網の端で焼いてレアに。多少時間をかけても、肉汁が溢れない。

【カルビ・霜降り系】
強火でコーティングを意識してミディアムに。肉汁が漏れやすい。

【タン】
強火で片面、裏面は網でスライディングさせるように引き上げる。

ねぎが乗っている場合は片面だけでよいが、たまにネギ全落としの人いる。笑

【ホルモンやてっちゃん】
まずは皮側をしっかりと焼く。

裏返して脂面が下になったら、脂は溶かさないように優しく温める。
失敗すると脂が冷たくて美味しくないので、皮側の段階でウェルダンを意識すること。
また、時間がかかるので、鉄板の外側を推奨

【ねぎ】
これを上手く焼ける人はプロです。笑

外は黒くはない茶色で、中身トロトロ。たれで食べると、段違いの美味しさ。

知らない発見が少しでもあり、次の焼肉を楽しみにしてくれると私も嬉しいです。

もちろん、お家で焼肉をする時は、専用の穴あきプレートを使用することが大切なので、一家に一台焼肉プレートを推奨しています。

以下のような、シンプルなもので十分ですので、よかったら探してみてください。

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お肉の焼き加減と焼き方 まとめ

長くなりましたが、簡潔にまとめます!

  • 赤身はレア、霜降りはミディアムを推奨。
  • 牛肉のレアは危険ではない。空気に触れていた面をしっかり焼こう。
  • 焼肉は裏返し回数に注意!部位ごとに焼き方を工夫。

以上です。

それでは、良い焼肉ライフを!焼肉プランナーでした。

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