A5ランクとは? 牛肉格付け等級の仕組み

お肉の知識

精肉店や焼肉店でよく目にする、A4、A5などのお肉のランク。

なんとなく「A5が一番美味しい」ぐらいは、みなさんも理解していると思いますが、

実際に、どんな肉が、何を基準に、どんな仕組みで格付けされているのか…までは説明できない人がほとんどであると思います。

A4やA5などのランク付けの仕組みは「格付け等級」と呼ばれ、和牛と国産牛を対象に評価されています。

本記事では、その格付けの基準などをわかりやすく解説しております。

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A5とは?格付け等級は、大きさと質!

結論から述べると、お肉の大きさを表す物が「A」などのアルファベット。

お肉の美味しさを表す基準が「5」などの数字。となります。

また、どちらの基準も、牛肉全体の出来が影響しやすい、肩ロースとリブロースの間の断面を見て決められます。

アルファベット部分は「歩留まり等級」と呼ばれ、C~Aまで存在しています。

一つの枝肉(肉の塊)から剥ぎ取れる、食べられる部分の多さを表しており、これを”歩留まり”と言うためです。

歩留まりが高い(良い)=捨てる所が少ない=A

歩留まりが低い(悪い)=捨てる所が多い=C

つまり、C~Aのランクには、味や霜降りの具合は関係していないと言えます。

次に数字部分。こちらは「肉質等級」と言い、1~5まで点数が存在しています。

具体的なその肉質とは、

①サシの入り方(霜降りの綺麗さ)

②締まりとキメ(質感といった感じ)

③赤身の色(真っ赤でもなく黒くもなく)

④脂肪の色(白い方が良し)

上記の4項目それぞれに1~5の点数が目利きでつけられ、肉質=言うなればお肉の美味しさは、この数字の部分で図られているということ。

そして、そのう4項目の内、最低評価のものが、最終的な肉質等級となります。

つまり、①~④の項目、全て「5」と評価された国産牛、及び和牛が、A5やB5として市場に出回っていると言うこと。

例えると、

現代文3 数学4 英語3 化学5 世界史3

の成績であった学生さんの最終評価は、「3」ということです(厳しすぎw)

上記の通り「歩留まり」と「各4項目のうち最低評価」を合わせた、

最終的な「格付け等級」がC1~A5でランク付けされているのですね。

また、勘違いされている方も多いですが、

牛肉格付け等級とは、一般消費者の方がわかりやすいように導入されたシステムではなく、肉牛を育てる畜産農家と、それを仕入れるバイヤーのために作られた制度であります。

そのため、歩留まりと肉質の両方が重要視されています。

では、A5とC5は同じ味?

アルファベット部分が歩留まりだけで評価されるということは、

「A5も、B5も、C5も同じ味ではないか?」という疑問が生まれます。

上記の評価基準に沿えば、まさにその通りではありますが、

歩留まりの良いお肉は、ある程度比例して肉質が良くなる傾向にあります。

そのため、実際のところは、歩留まりがCにも関わらず5の評価が付く…

などという、トリッキーなプロポーションの和牛は存在しえないと言えます。

 

また、C2やB3と言った比較的低ランクなお肉をあまり目にしないのは、市場に出回っていないのではなく、販売する側がわざわざ

「これはC3です!」と言う義務もメリットも無いためです。

親切じゃないな。と思うかもしれませんが、

表示義務が無い理由は、先にも述べたように、一般消費者のための制度ではないからです。

そのため、A5やA4がやたらと目立っており、せいぜい表示してメリットのあるランクはB4以上と言えるでしょう。

ちなみに、A5の中でも、更に最高級とされる評価が「A5の12番」と呼ばれる代物。

私は出会ったことはありませんが、おそらくそのレベル帯のお肉は、

焼肉プランナーと言えども、もはや違いがわからない気がしています。笑

A5ランクとは?牛肉格付け等級まとめ

それでは、まとめです!

  • 格付け等級は、和牛と和牛間の交雑牛のみの評価基準。
  • アルファベット部分が「歩留まり≒大きさ」
  • 数字部分が「肉質の全体的評価」
  • B4未満のランクは、一般消費者へは公表されることが少ない。

ちなみに、説明させて頂いた評価対象は、和牛と”和牛間の交雑種”のみの規格ですので、ホルスタイン種やアンガス種の混ざった国産牛は対象外です。和牛と国産牛の違いは、以下記事からご覧頂けます。

国産牛と和牛の違い お肉の知識

また、アメリカ産の牛肉は

プライム>チョイス>セレクト という順番で等級が分かれており、こちらも、以下記事にて説明しておりますので、ご覧頂ければ幸いです。

プライム?チョイス? 米国牛の知識

以上です。良い焼肉ライフを!焼肉プランナーでした!

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