こんにちは！焼肉プランナーです。
和牛などの高価なお肉は、何もせずとも柔らかくて美味しいのはもちろん…。
しかし、毎回毎回そんなに高いお肉ばかり買ってられないと言うのが現実であり、少しでも安いお肉を、なんとか美味しくする工夫をみなさん試行錯誤していると思います。
特に外国産のお肉は繊維質が強く、何かに漬け込むだけでは効果が足りないため、人が手を加える必要もあったりします。
そんなみなさんに、下処理の方法や、調理器具、切り方一つ工夫する知識を一つでも増やして、本来の価値よりも高いコスパで、お肉料理を楽しんで頂きたいと思っています。
本記事では、焼肉歴12年の焼肉プランナーが、
家でもできるお肉の加工と、意外とやってしまいがちな失敗をご説明致します。
肉を叩いて柔らかくはNG
まず最初に、私がオススメしないのは、
包丁の背中やミートハンマー（肉たたき）などで、お肉を叩いて柔らかくする方法です。
まず、包丁の背中でトントンとお肉を叩くことに関しては、全く効果がありません。パワーが足りなさすぎます。
また、肉叩きでの加工方法は、お肉の硬さの原因となる繊維を破壊することに目的があり、
確かに柔らかくはなるのですが、以下のようなデメリットも多く発生してしまいます。
- 肉の旨味成分であるドリップが溢れ出してしまう。
- 肉がペシャンコになってしまう。
- ドンドンと叩くことでの作業台への負荷。業務用でなく家庭用だからこそ更に懸念されます。
- そもそもそんなに繊維を破壊出来ていない。
上記のように、お肉を叩くことは多くのデメリットがあり、とんかつ屋さんなどでは割とメジャーな方法でもあったりしますが、素材や用途にもよるため、一般的にお家でやるにはオススメ出来ないと言えます。
では、他にどんな方法があるのか、次項で解説して行きます。
玉ねぎで肉を柔らかくする
ご存知の方も多い方法の一つが、すりおろした玉ねぎに漬け込む方法です。
よくある、酵素でお肉の繊維を壊さずに、柔らかくするという手段ですね。
原理としては、お肉の硬さの原因となるタンパク質を分解して、お肉を柔らかくしているのですが、こちらは代表的なもので、パイナップルや梨、キウイなども選択肢として挙げられます。
ですが、私個人的にはフルーツはそのまま食べたいですし、わざわざフルーツを買うなら、ワンランク上のお肉を買いましょう…と思ってしまいますので、もっと安価かつ家にストックをしていがちな、玉ねぎを使うのが最もオススメです。
方法としてはシンプルで、おろし金やフードプロセッサーで玉ねぎをすりおろし、タッパーやジップロックでお肉を30分～1時間ほど漬け込んでおくだけ。
肉を取り出した後のすりおろし玉ねぎも、たれと一緒に加熱すれば、手作りソースにもなります！
デメリットとしては、漬け込んでから多少の時間がかかること。
牛肉を調理し始める前に、工程を済ませておきましょう！
肉に切り目を入れる（スリット加工）
お次は、スリット加工（隠し包丁）と呼ばれる、お肉に切り目を入れる方法！
こちらは肉たたきと原理は同じで、お肉の繊維を破壊して柔らかくします。
先ほどまでの文章を良く読んでくれているそこのあなたは、
「え？肉の繊維を破壊したら、旨味成分が逃げ出すんじゃなかったの？」
と疑問を抱くと思います。
確かにそうですが、ハンマーで叩くよりは、溢れ出てしまうドリップの量は抑えられ、また出来る限り切れ味の良い包丁を使えば、肉自体に余計な傷をつけないこともあり、更に効果が高くなります。
酵素の漬け込みには多少の時間がかかりますが、こちらは即効性がある点がメリットと言えますね。
デメリットとしては、空気に触れる面積が広くなるため劣化が早くなる点です。そのため、切り目を入れた加工を施した場合は、当日中に食べるようにしましょう。
特に難しいカットではありませんが、ちゃんと映像で見たいという方は、以下の動画「3：42～」を参考にして頂ければと思います！
ジャカードを使って柔らかく
最後は、お肉を柔らかくすることを目的に作られた、ジャカードという調理器具を使用する方法です。
焼肉屋さんでも多用されている、専用の器具です。
正式には、ジャカードはブランド名なので、ミートテンダライザーと言いますが、あまりにも業界一強のため、ブランドは違ってもジャカードで通じます。
ホッチキスと同じ現象ですね。その話は広げませんが。笑
ミートテンダライザーの役割は、お肉自体に何百か所と小さな穴を空けることで繊維を断ち切ることにあります。
こちらのメリットは、即効性があり、ドリップ流出の防止、空気に触れる面をほとんど変えないことにあり、まさに良いとこ取りと言えるのですが、もちろん一般家庭にはありませんので、購入しないといけないことが最大のデメリット。
しかし、一つあればずっと継続的に柔らかいお肉を食べられるようになることを考えると、家でも重宝することは間違いありません。なにせ焼肉屋でも使うぐらいですから。
妥協して無名なメーカーのミートテンダライザーを買うと、針が折れたり、壊れたり、清掃しにくかったりと、意外と見るべきポイントが多かったりする商品なので、業務用でも使用されている以下のジャカードの方がオススメですね。
お肉を柔らかくする方法 まとめ
それでは、まとめです。
- ミートハンマー（肉たたき）での加工はオススメしない
- 酵素で柔らかくするなら、すりおろし玉ねぎがオススメ
- 切り目を入れて柔らかく！切れ味の良い包丁か、ジャカードを使用しよう！
また、お家で焼肉をするために、この記事を読まれた方は、以下の記事も参考になると思います。
最後まで読んで頂き、有難う御座います。焼肉プランナーでした！
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